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足球规则视频:鮮味物質的開發

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足球英文 www.bippme.com.cn  鮮味是指烹調原料本身或經加工熱分解產生的部分氨基酸、核苷酸、酰胺、三甲基胺、多肽、有機酸以及脂類的結合。

  鮮味物質通常不宜單獨使用,只有同其他呈味物質如咸味物質配合使用時,方可交相生輝,故有“無咸不鮮”“無甜不鮮”的說法。各種食品鮮味劑既可以單獨使用各種食品的烹飪和加工,也可以與其他物質復合使用以增強效果。研究表明,不同種類的食品鮮味劑配合使用不僅不影響其增味效果,而且有協同增效作用,當然要使食品的味道更鮮美、可口,使其增味效果更顯著,必須經過試驗,采用比較適宜的配方。食品鮮味劑特性之一是在不影響食品原有味道的同時可以補充和增強食品的風味,尤其是在食鹽存在的情況下增味效果更佳。所以食品鮮味劑往往與食鹽一起使用,才能更好地顯示出鮮美的味道,達到顯著的增味效果。食品鮮味劑還可以與其他氨基酸配合使用,例如與甘氨酸、丙氨酸以及動物水解蛋白、植物水解蛋白等含有多種氨基酸的物質配合使用,使味感更好。氨基酸類鮮味劑與核甘酸類鮮味劑配合使用,具有明顯的協同增效作用。谷氨酸鈉與琥珀酸二鈉配合使用,琥珀酸二鈉屬于有機酸類鮮味劑,但是與谷氨酸鈉同時使用,用量一般為谷氨酸鈉的10%左右。多種食品鮮味劑的配合使用,其協同增強效果更顯著。

  鮮味根據其化學成分可分為氨基酸類、核苷酸類、有機酸類、復合鮮味劑類,各種鮮味物質的開發可采用提取、發酵酶解等多種制備手段。現介紹如下:

  1.在自然界食物中的鮮味均有一定的獨特風格,利用新的萃取技術,用一定的溶劑(一般用水)提取這些食物中呈味物質,然后濃縮,噴粉制成復合調味料,既具有天然鮮味,同時具有該食品的香氣。

  2.利用特定的酶,作為風味物質生產中的生物催化劑,可增強食品風味或將風味前體轉變為風味物質??梢約せ釷稱分心讜疵敢雜盞己銑煞縹段鎦?,或鈍化食品中的內源酶以避免異味的產生。利用生物技術,包括植物組織培養法、微生物發酵法、微生物酶轉化法等,生產風味物質是人們獲得天然風味物質的有效途徑,這將是新世紀研究的熱點。

  3.在調味料中添加多種氨基酸、維生素或礦物質,開發營養強化和保健型調味料發揮其營養與調味雙重功能。

  4.總而言之,食品鮮味劑的發展趨勢是向天然、安全、方便、營養和多樣化等方面發展。


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