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足球球星手机壁纸图片:干鍋——辣鴨頭的制作

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干鍋介紹

干鍋,川菜的制作方法之一,起源于川渝之地,口味麻辣鮮香。與火鍋湯鍋相比,湯少,味更足;不需要自行點菜,菜品搭配相對固定,可直接食用。在操作上,干鍋火鍋中餐更為方便,占用廚房面積小,因而受到廣大消費者投資者的青睞。干鍋菜的形式是在廚房里將菜炒好,裝入生鐵鍋中再上桌食用。為了避免菜肴冷卻后影響口感,就用小火加熱保溫,并用木鏟鏟動,防止粘鍋。與火鍋相比,干鍋還沒有出現強勢品牌,是市場潛力十足的餐飲品牌。其主要品種包括:干鍋雞雜、干鍋羊雜、干鍋魚雜、干鍋兔、干鍋雞等。

制作干鍋時,主料一般不碼芡,成菜也不勾芡,并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。干鍋菜可根據不同的主料配以不同的輔料,起到口感互補的作用,如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筍等。根據主料的性質,就可做出脆嫩鮮香的干鍋菜干鍋雞雜)、干香滋潤的干鍋菜(干鍋兔)、味濃軟的干鍋菜(筒筍雞)等。

干鍋發源于四川德陽,屬于川北幫川菜,在四川最為流行火爆的時間是在2003年初,當時最為著名的有干鍋鴨掌,底菜用蕓豆、香芹、青紅肉椒、紅苕皮為底菜,再用以特殊的秘制干鍋底料和干鍋香辣油作為輔助,鴨掌經過腌制后用高壓鍋壓制,成菜特點是“入口即化、香辣可口、越麻辣越想吃”,另一個就是干鍋鴨頭,干鍋鴨頭是采用先鹵后制的方式烹飪,同樣要用到秘制干鍋底料和干鍋老油,一菜一格,看是不同其實同出一則。



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干鍋辣鴨頭的制作:

特色介紹:鴨頭以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣獨特,備受食客歡迎。辣鴨頭是將鴨頭鹵好,擺放在洋蔥、土豆塊、香芹、青紅椒塊上面,邊上圍一圈荷葉餅。這種做法突出了鴨頭的香和辣。辣鴨頭鍋子端上桌時,香氣四溢,滿屋飄香,即使最后食完鴨頭再涮牛、羊肉,依然不會有膻腥味。
1.要想鴨頭入味,在清洗后加姜、蔥、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌漬30分鐘后,再用沸水汆透,這樣會使鴨頭更加容易入味。

在鹵鴨頭時,要鹵15分鐘后再浸泡10分鐘,這樣可以使鴨頭不易爛皮,容易入味成形。
3.在炒醬時,將陳皮用溫開水浸泡后切成細末,入鍋炒香后再調味,這樣調出來的醬更加芳香,炒料時最好加鮮花椒,比加干花椒要香些,走菜時最好在鍋底放點洋蔥絲,加熱后更易出味。

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原料

鴨頭14個(125克/個), 天目筍、水發香菇各50克,西芹節35克,青、紅椒條各15克,洋蔥條25克,蒜子30克,姜片10克,黃豆芽75克。

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調料

調料:
精鹽3克,味精2克,干鍋老油300克,1930干鍋香醬25克,鮮花椒油30克,麻醬10克,紹酒12克,豆腐乳5克,特制料油180克,特制鹵水650克,高湯2千克。

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特質鹵水配方


將20千克高湯注入鹵桶中,取蔥段200克、大蒜200克、生姜150克、尖椒100克、蔥頭150克、香菜120克洗凈后,用熱油分別炸黃,放入鹵水桶中,再放入用油炒好的糍粑辣椒1000克、干燈籠椒100克、胡蘿卜1200克、香芹1200克、香料包(桂皮、陳皮、當歸、茯苓、丁香、淮山藥、香茅草各5克,砂仁12克,白芷15克,良姜、花椒、八角各10克,草果3個,黨參8克,木香6克),用大火燒3小時,打去桿渣,撈出香料包,湯中加剁細郫縣豆瓣250克、1926鹵肉膏200克、精鹽45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、雞精35克、生抽王50克、醪糟汁120克熬開即成。


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推薦產品

1.干鍋香醬1930

功能特點:具有逼真的干鍋風味,醬香濃郁,適用于肉類、禽類、魚類、蔬菜類、豆制品類醬香風味菜肴的烹調。

使用方法:將各種肉類、禽類、魚類原料初步熟處理后加入3%-5%的調料進行調味、調色即成。

2.鹵肉膏1926

功能特點:具有傳統鹵水風味,能夠提供傳統中式鹵肉的風味,賦予加香產品濃郁的烹飪感。

使用方法:麻辣休閑食品和醬鹵制品使用:1-3%


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