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足球游戏日:新型防腐保鮮劑在熟肉制品中的應用

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足球英文 www.bippme.com.cn 新型防腐保鮮劑在熟肉制品中的應用


熟肉制品防腐保鮮是全世界肉制品行業的一個重大課題,也是影響肉制品口感風味和行業發展的重要因素。德國肉類研究院L.Leistner教授曾提出來“應用‘屏障效應’理論和HACCP系統進行食品設計?!琳閑вΑ罷だ感в?,通常把存在于肉制品中的這些起控制作用的因子,稱作柵欄因子。肉品要達到可貯存性和衛生安全性,其內部必需存在能阻止殘留的致腐菌和病原菌生長繁殖的柵欄因子,這些因子即是加工防腐方法,例如F(高溫處理)、t(低溫冷藏)、aw(降低水活性)、PH(酸化)、Eh(降低氧化還原值)、cf(應用乳酸菌等競爭性微生物)和Pres(應用亞硝酸鹽、山梨酸鹽等防腐劑,或煙熏等)。以上幾種方法對于中小型生產廠家,出于生產成本、車間環境及工藝操作等條件限制,酸化和添加保鮮防腐劑相對經濟實用。酸度控制相對簡單,但更多的是對其它柵欄因子起到協同作用,故新型保鮮防腐劑的應用研發對肉制品的保質期起著決定性的作用。

食品防腐劑是防止因微生物作用而引起食品腐敗變質,延長食品保存期的一類食品添加劑。其防腐機理主要是降低制品的水分活度;降低產品PH值;作用于微生物的特定結構部位,破壞微生物生長或代謝系統,從而起到抑制微生物生長,延長產品貨架期。肉制品生產在生產、包裝、儲存、運輸、銷售等各個環節,都不可避免地受到環境中微生物的污染而引起腐敗變質。所以,選擇適量、安全、高效的防腐劑是肉制品生產中的關鍵的一環。

目前,肉制品防腐劑很多,常用的肉品防腐劑有:山梨酸/鹽、苯甲酸/鹽、乳酸/鹽等,導致肉制品腐敗的主要菌種有霉菌、腸桿菌、乳酸菌、微球菌、葡萄球菌屬等,各種防腐劑對其抑制作用不一,故不同防腐劑選擇和搭配使用在肉制品生產中至關重要。現介紹幾種肉制品加工中常用的防腐劑及其功能特點:

山梨酸(鉀)能有效地抑制霉菌,酵母菌和好氧性細菌的活性,還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖,但對厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效,其抑止發育的作用比殺菌作用更強,從而達到有效地延長食品的保存時間,并保持原有食品的風味。其防腐效果是同類產品苯甲酸鈉的5-10倍。現國家對肉制品加工過程中山梨酸鉀添加限量為肉、魚、蛋、禽類制品 0.075g/kg,故肉制品要全面有效防腐,還需添加其它種類防腐劑,以達到協同作用且低于國家安全限量。


乳酸鏈球菌素(Nisin)亦稱乳酸鏈球菌肽或音譯為尼辛,是乳酸鏈球菌產生的一種多肽物質,由于乳酸鏈球菌素可抑制大多數革蘭氏陽性細菌,并對芽孢桿菌的孢子有強烈的抑制作用,因此被作為食品防腐劑廣泛應用于食品行業。[1]食用后在人體的生理pH條件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸,不會改變人體腸道內正常菌群以及產生如其它抗菌素所出現的抗性問題,更不會與其它抗菌素出現交叉抗性,是一種高效、無毒、安全、無副作用的天然食品防腐劑。但其生產條件苛刻,現采用乳酸鏈球菌發酵生產Nisin,是唯一獲得Nisin的途徑。目前Nisin市場售價基本在500~600元/kg.如使用Nisin作為主要防腐劑則成本較高。


雙乙酸鈉是一種多功能的食用化學品,主要用作食品和飼料工業的防腐劑、防霉劑.螯合劑、調味劑、PH調節劑、肉制品保存劑,也是復合型防霉劑的主要原料。研究表明,雙乙酸鈉主要是通過有效地滲透入霉菌的細胞壁而干擾酶的相互作用,抑制了霉菌的產生,從而達到高效防霉、防腐等功能,雙乙酸鈉對黑曲霉、黑根霉、黃曲霉,綠色木霉的抑制效果優于山梨酸鉀。


脫氫乙酸鈉是繼苯甲酸鈉、尼泊金、山梨酸鉀之后又一代新型防腐劑、保鮮劑,對食品中的酵母菌、腐敗菌、霉菌有著較強的抑菌作用,廣泛應用于肉類、魚類、蔬菜類、水果類、飲料類、糕點類等的防腐、保鮮,是新型廣譜抑菌劑。


乳酸鈉是一種新型食品保鮮劑、調味劑、防凍劑、保濕劑,已在國外部分替代苯甲酸鈉作防腐劑應用于食品行業。乳酸鈉較苯甲酸鈉、檸檬酸鈉、山梨酸鈉等有不可同比擬的優勢。特別在肉制品中有如下顯著效果 :1、延長貨架期 : 可延長30%至100%,甚至更長;2、抑制食品中致病菌如: HT大腸桿菌、李斯特菌單核增生菌、肉毒梭狀芽苞桿菌等的生長,從而增加食品安全性;3、增強與保持肉的風味;4、作為一種鹽不僅可減少氯化鈉用量,同時乳酸鈉對低鹽性心臟病人、高血壓病人、腎臟病人來說更具安全性。


D- 異抗壞血酸鈉(d-sodium erythorbate)又名赤藻糖酸鈉,是一種新型生物型食品抗氧、防腐保鮮助色劑,可改善風味,使香腸類產品切口不易褪色。同時能防止腌制品中致癌物質- 亞硝胺的形成,根除食品飲料的變色、異味和混濁等不良現象。廣泛用于肉類、魚類、蔬菜、水果、酒類、飲料及罐頭食品的防腐保鮮助色。目前異VC鈉已被世界衛生組織和世界糧農組織認定為綠色抗氧保鮮劑,美國FDA及加拿大、歐盟先后確認其為安全、有效的食品添加劑,可用于各種糕點、面包之類糧食制品以及香腸、火腿腸之類肉制品中作抗氧保鮮劑。

納他霉素(Natamycin)是一種由鏈霉菌發酵產生的天然抗真菌化合物,屬于多烯大環內酯類,既可以廣泛有效的抑制各種霉菌、酵母菌的生長,又能抑制真菌毒素的產生, 可廣泛用于食品防腐保鮮以及抗真菌治療。納他霉素對細菌沒有抑制作用,因此它不影響酸奶、奶酪、生火腿、干香腸的自然成熟過程。

單辛酸甘油酯是一種新型無毒高效廣譜防腐劑。它對革蘭氏菌、霉菌、酵母均有抑制作用。經多種食品防腐試驗,效果明顯。在肉制品中添加濃度0.05%~0.06%時,對細菌霉菌酵母完全抑制。

綜上所述,幾種新型防腐劑特點及性能各有所長,但均能安全、高效地抑制某一種或多種微生物的生長。為使復配防腐劑功能及經濟效益最大化,博邦公司應用研發部經過長期研究和實驗,結合各種防腐劑的功能特點,開發出熟肉制品防腐王系列防腐王-5、防腐王-6等產品,添加量僅0.05%~0.3%不等,既能有效地抑制導致肉制品腐敗的霉菌、腸桿菌、乳酸菌、微球菌、葡萄球菌等菌屬的生長,又經濟實惠、方便添加和控制在國標GB 2760-2011及其附錄相關規定的安全限量范圍內。因此,新型安全、高效、經濟實惠的防腐劑在肉制品加工領域應用已成為當今食品防腐劑發展的方向,具有十分廣闊的前景。


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