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足球新闻稿:食品中的呈味肽

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食品中的呈味肽

呈味肽因其不同鏈長度和結構序列具有不同的滋味特征,包括甜味、苦味、酸味、咸味和鮮味。目前國內對于呈味肽的研究主要集中在其種類和數量的發掘階段,本文闡述了食品中的呈味肽以及其在食品中的作用,研究方法,以期為食品風味研究及調味品的開發提供參考依據



民以食為天,食以味為先。食品的味是食品成分刺激舌頭表面的味蕾細胞所呈現的化學感應。美好的食品風味不僅能給人愉悅的享受,往往還是營養的體現。肽是由氨基酸組成的聚合物,主要來自于蛋白質合成或分解的中間產物,其不僅具有良好的加工特性、營養功能和生理活性,在食品的呈味中也具有非常重要的作用。肽具有復雜的呈味功能,它同時參與并影響調味料的香與味的形成,能提高食品的風味,改進食品的質構,使食品的總體味感協調、細膩、醇厚濃郁,是高檔復合調味品、香精香料的重要基料。


1呈味肽

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呈味肽是指從食物中提取或由氨基酸合成得到的對食品風味具有一定貢獻的相對分子量低于5000u的寡肽類,包括特征滋味肽和風味前體肽。呈味肽存在于肉類、水果和蔬菜等各種食物中,無論對于加工食品還是未經加工食品的風味都非常重要。呈味肽不但能產生特征滋味,還可以作為揮發性風味物質的前體物參與美拉德反應,形成特殊的芳香氣味[1,2],因此通常所說的各種肽的呈味作用是其綜合效果。Yamasaki等人[3]1978年的研究表明肽可以使食物變得更加美味,并首次從木瓜蛋白酶處理的牛肉中分離出了具有鮮美的味道牛肉辛肽,隨后他們合成了一系列結構類似的肽,但卻具有酸味、苦味等性質。Wassenaar[4]通過高效液相色譜等方法確定了其氨基酸序列為Lys-Gly-Asp-Glu-Ser-Leu-Leu-Ala。Fujimaki[5]Adler-Nissen[6]分別從經酶處理過的魚中和大豆中提取出來了各種小分子肽,經鑒定從魚中提取的肽具有鮮味、苦味,而大豆中獲得的肽具有苦味、澀味性質,同時研究表明肽鏈的長短不同,味感不同,肽鏈越長,味感越不明顯。研究采用凝膠過濾色譜,反相高效液相色,飛行時間串聯質譜等方法分別從奶酪,豆漿,酪蛋白、大豆蛋白、雞蛋白質酶解物,乳蛋白酶解物和火腿酶解物中分離鑒定出大量呈味肽如Glu-Glu, Glu-Val, Ala-Asp-Glu, Ala-Glu-Asp, Asp-Glu-Glu, Ser-Pro-Glu,Glu-Glu-Asn Leu-Ser-Glu-Arg-Tyr-Pro等,結果表明這些呈味肽大多為混合物,并且單一的肽滋味特征不明顯。目前國內對呈味肽的研究主要停留在發掘階段。


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在功能性食品的開發上,咸味肽的發現,對于糖尿病、高血壓患者等需要低鈉食品的特殊人群有著潛在的利用價值。Zhu[7]人研究無鹽醬油發現Ala-Phe、Phe-Ile、Ile-Phe這三種二肽不但具有咸味,而且Ala-Phe, Ile-Phe能抑制血管緊張素轉化酶的活性,具有抗高血壓的作用。


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苦味肽包括有二肽、三肽、六肽、八肽乃至幾十個氨基酸組成的肽,存在于很多的天然食品和豆餅、醬油、乳酪和魚子醬等發酵產品中,尤其在發酵過程中會產生大量的苦味肽,因此發酵產品的苦味往往與其發酵過程中蛋白質降解所形成的苦味肽有關??轡端淙灰話惚蝗銜遣緩玫姆縹?,但在啤酒、咖啡或干酪等食品上卻是非常重要的呈味特性,而且有些苦味肽還具有一定的生理功能,起到預防慢性疾病的作用。Upadhyaya[8]Pripp[9]等人研究表明某些二肽和三肽(Phe-Phe-Phe)具有抗高血壓的作用。



2呈味肽在食品中的作用

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呈味肽對于發酵產品、腌制和煙熏產品的特征滋味產生具有重要作用,因為這些產品在加工過程中會產生大量小肽,賦予食品特殊風味。二肽如肌肽(?-丙氨?;榘彼?,carosine)、鵝肌肽(?-丙氨?;?/span>-1-甲基組氨酸,anserine)和鯨肌肽(?-丙氨?;?/span>-3-甲基組氨酸,balenine)一般存在于魚類、甲殼動物、軟體動物、畜類和禽類中,因含有氨基和羧基兩性基團而在中性pH附近具有很強的緩沖能力,而味道的濃厚程度與這種緩沖能力密切相關,因此能賦予食品細膩微妙的風味,具有風味增效作用。肌肽不僅可以通過緩沖生理pH賦予食品圓潤濃郁的味道,而且可以螯合金屬離子,尤其是銅離子,抑制清除自由基達到抑制脂質的氧化的作用[10],同時可以防止肌紅蛋白的形成,從而可以阻止肉類酸敗氣味的形成和顏色的變化,改善肉制品的品質和風味。蛋白質降解為多肽的過程是火腿風味形成的限速步驟[11],成熟火腿特征風味的形成與肽類成分密切相關,尤其肌肽對火腿滋味具有很強的緩沖作用,部分含有Glu的小分子肽和火腿的鮮味有關[12]。谷胱甘肽能夠改善食品的風味和品質,在肉類、海鮮類,食品中添加谷胱甘肽,不僅可大大延長其保鮮期,還可以強化令人喜愛的口感,另外,谷胱甘肽在L-谷氨酸核酸系具有呈味性或與其混合物共存時,具有較強的肉類風味[13]。

肽作為香味形成的重要前體物,可以與還原糖、氨基酸、脂肪酸和硫胺素等風味前體物發生系列反應,如美拉德反應,產生特征香味。肽類參與的美拉德反應不但能產生特征香味,而且比起其他前體物參與的美拉德反應所產生的揮發性芳香物質更為豐富。Lancker[14]模擬了以賴氨酸的-NH2N端的二肽與葡萄糖、甲基乙二醛和乙二醛發生的美拉德反應,反應產生了似堅果香或烤香的氣味,經鑒定為含有吡嗪類的混合芳香物質,而且與游離氨基酸參與的美拉德反應相比,此二肽反應產生的吡嗪更多,香味更濃。

肽類還是某些特征香味形成所必須的前體物質,這種必須有肽類參與的美拉德反應稱為肽特異性美拉德反應。Oh[15]發現肽特異性美拉德反應中只有在Gly-Leu, Leu-Gly存在的情況下,反應產物中才有2(1H)-pyrazinones,即2(1H)-pyrazinones 是美拉德專一性產物。


3風味前體肽


肽作為香味形成的重要前體物,可以與還原糖、氨基酸、脂肪酸和硫胺素等風味前體物發生系列反應,如美拉德反應,產生特征香味。肽類參與的美拉德反應不但能產生特征香味,而且比起其他前體物參與的美拉德反應所產生的揮發性芳香物質更為豐富。Lancker[14]模擬了以賴氨酸的-NH2N端的二肽與葡萄糖、甲基乙二醛和乙二醛發生的美拉德反應,反應產生了似堅果香或烤香的氣味,經鑒定為含有吡嗪類的混合芳香物質,而且與游離氨基酸參與的美拉德反應相比,此二肽反應產生的吡嗪更多,香味更濃。

肽類還是某些特征香味形成所必須的前體物質,這種必須有肽類參與的美拉德反應稱為肽特異性美拉德反應。Oh[15]發現肽特異性美拉德反應中只有在Gly-Leu, Leu-Gly存在的情況下,反應產物中才有2(1H)-pyrazinones,即2(1H)-pyrazinones 是美拉德專一性產物。

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